巧克力的粘度测定

　　奥地利巧克力作坊Zotter之所以闻名于世，得益于其高质量、创新花式的巧克力产品。据透露，在巧克力生产过程中，质量控制的重点就是对巧克力原料混合物的粘度进行监控分析。

　　奥地利人 Josef Zotter 先生熟知巧克力的一切，包括巧克力市场中的跌宕起伏、巧克力产业存在着某种不公平的竞争、巧克力生产必然会遇到的环保问题——塑料包装。但是，他最引以为傲的还是，准确地熟记每种巧克力的最佳粘度值和最佳配比值。在他的商店里，每个人都可以有幸品尝到多种不同配比和配料的美味巧克力，随意进行对比。这样的巧克力才是真正意义上的创意巧克力，可以说这是给每个巧克力爱好者的惊喜礼物。因为，至今为止，还没有一家巧克力生产商能够像他这样如此有新意，在巧克力配方中加入贝尔格奶酪和肥肉。

　　创新无止境2013 年 Zotter 先生参加了英国伦敦的“最有创意的巧克力公司”大赛并获得了肯尼迪奖。

　　图 1.Zotter 公司的巧克力生产现场。

　　创新无止境

　　Zotter 先生知道创新无止境的道理，因此在他们的巧克力产品中，就连橡胶鱼和昆虫都有可能成为他的生产原料。 “这根本不足为奇。在运动员的蛋白奶昔中就含有昆虫的成分，它们是非常好的蛋白质来源。”受过专业培训、勇于创新的 Zotter 先生笑着说。大赛的巧克力评委 Georg Bernatdini 先生表示 ： “Zotter 已经成为全球排名前八位的著名巧克力企业了，Zotter 公司的Labooko Nicaragua 50% 巧克力可算得上是全球最好的牛奶巧克力了。 ”

　　创新也意味着要有创造。从 2005年起，Zotter 公司就在自己的产品包装中，使用了 Mitzi Blue 和 Biofekt 等由奥地利包装技术专家 Naturabiomat 公司研发生产的可生物降解生物包装膜。包装材料获得了生物技术认证、公平竞争认证和 EMAS 生态认证(欧盟生态审计) ，这也给巧克力的质量带来了保证。为巧克力生产所配置的设备都非常高端精密，并且允许人们从外部观察整个的生产过程。每年前来参观的260 000 名观众不仅可以看到巧克力生产的所有过程，还可以看到最有价值的事情，那就是从可可豆到巧克力的整个过程，正如 Zotter 的企业宗旨中所写的那样 ： “从可可豆到巧克力” 。

　　生态环保的一切过程

　　从可可豆到巧克力，Zotter先生所有的巧克力生产过程都是在自己家里完成的，可可豆的清洗、烘焙、粉碎、初步研磨、球磨、加糖加奶、均匀搅拌直至最后的精细加工。这里的巧克力是欧洲唯一利用生态认证和公平竞争认证等级质量的可可豆所生产的巧克力。Zotter先生亲自寻找和访问他的可可豆供应商，以保证可可豆的原料来源可靠，从而保证巧克力的质量上乘。Thomas Linshalm先生负责对来自15 个国家具有生态认证和公平竞争认证的可可豆进行烘焙和研磨，他是专门来向Zotter先生学艺的，想把巧克力生产技术和经验带回去发扬光大。

　　据悉，只要按规定报名申请即可前来，经过Josef Zotter 先生联系后两周，瑞士合作伙伴的Linshalm先生就成为 Zotter公司的职工了。今天的“Zotter”已经不再是一个姓氏了，而是哈佛大学最佳实践教材中给人留下深刻印象的成功企业的代名词。Zotter公司总是不断推出让人几乎无法描述的创新产品。“500 种不同的配料，350 种当前在售的时令巧克力，至今已经有1000 种... 我们有18 种品牌，最受欢迎的始终是手工制作的，也是Zotter非常有名的巧克力。” Linshalm先生毫不迟疑的说道。这位巧克力爱好者首次在这里使用“手工制作”一词，因为这里生产的巧克力不是利用模具成型的，而是经过手工塑造的巧克力产品每个都有自己的独特之处，与浇注到模具中的巧克力有着明显的不同。

　　图 2. Josef Zotter 先生一直以来就对 Anton Paar 公司的流变仪非常了解

　　巧克力的粘度

　　在巧克力生产过程中用旋转流变仪对巧克力的质量进行监控能够保证上乘的的巧克力口感特性。按照Casson模 式或者IOCCC2000(Windhab模式)的一致性监控，以及粘度检测保证了高品质巧克力的质量稳定性和加工过程中最佳的流动性。在佩尔蒂埃温度计的帮助下，可以非常轻松、精确地调节巧克力生产过程中的温度，例如，有利于可可脂的结晶。

　　巧克力的流变

　　它属于全球最好的巧克力，因此也必须有自己的特殊风格。各种高品质巧克力溶液都要有自己的合适粘度，并接受Celmens Rauter和Thomas Linshalm先生的检验。当两位都认为它们的粘度合适时，才允许它们从巧克力的基础原材料(不同可可豆成分的)生产过程进入巧克力的制作过程中去。经过精炼之后，巧克力将被集成到小型实验室中进行检查，可以说，这个步骤是有着决定性意义的一步。巧克力如何流动、何时流动，何时固化或溶化，都与它配方成分中各自的量以及温度有着密切的关系。巧克力糖浆流动的粘度取决于可可脂的投加量。对于Zotter公司粘稠的巧克力来讲，在规定的剪切率和稳定的温度下，2.3Pa.s的粘度是最理想的粘度。流变仪的屏幕是最吸引人眼球的，“粘度是我们最重要的检测项目之一，但流变仪的操作非常方便。”ClemensRauter 先生说。

　　对于Rheolab-QC 型流变仪，JosefZotter 先生表示，他已经认识这种检测仪和生产厂家很长时间了，所以对这种设备也是非常的熟悉，这种流变仪是检测巧克力质量的实验室仪器。

　　“巧克力的边缘不应破碎，否则会影响巧克力的保存期限和外观。 ”Zotter先生强调说道。当他的某一款著名的产品要进入最后一道手工工序时，他表示，你可以无限创意地做想做的一切，因为这不是在向空空如也的模腔中灌注液体，相反的是在坚固的充填物上制作各种不同造型的巧克力。

　　图 3. Zotter 公司的两位员工在利用 Rheolob QC 流变仪检测巧克力原料的粘度。

　　而此时，巧克力糖浆的温度绝不能太高或者太低，要知道，只有适当的温度才能把多层巧克力材料制造的充填物覆盖起来。才使得不同巧克力层的芳香味间有最佳的匹配。巧克力浆液的基础材料其最佳粘度值是制造出风味上乘巧克力的保证。在这种流变仪的帮助下，高品质、优质风味的巧克力不管是从口感上，还是从粘度上、包装上都可以毫不夸张的说，达到了“最佳设计”。

来源：实验与分析