为什么食物闻起来会各不相同?

　　草莓，咖啡，烤肉或新鲜煮熟的土豆：你怎么通过它们的气味来识别这些食物?食物中有超过10,000种不同的挥发性物质。但其中只有约230种是我们最常见食物的香气特征。反过来，单一食物的典型气味只能编码三至四十种这些关键味道，慕尼黑工业大学的科学家们最近在一项研究中显示。

　　除了甜味，苦味，咸味，酸味和鲜味这五种味道之外，许多不同的气味音符都会对食物的感官总体印象有所贡献。近几十年来，食物中已经鉴定出约10,000种挥发性化合物。慕尼黑理工大学(TUM)和德国食品化学研究中心(DFA)的科学家们对227种食品样本的气味模式进行了荟萃分析。

　　干邑复杂的香味

　　他们收到了一个惊人的结果：几乎无限种类的食物风味是基于230种主要的添味剂。每种食物都有一个独特的香味代码，由230个关键口味中仅有三至四十种的核心群组组成 - 在特定浓度下。这些小群的气味赋予了它们独特的香味，从菠萝到酒到烤肉等各种各样的食物。

　　“例如，酸奶油黄油的气味仅由三个关键分子组合而成，新鲜草莓的气味为12，”德国食品化学研究中心的Peter Schieberle教授解释说。领跑者是干邑：对于经典的精神，36个关键分子必须互动。

　　大脑将个人信息处理成新的香水

　　吃食物时，化学气味代码被翻译成嗅觉刺激。这要求关键的气味与鼻中400种气味受体中的一种或多种相互作用。“结合几种主要口味可以创造出真正的嗅觉。这更令人惊讶，因为组合的气味质量不是由各个组分决定的，“TUM食品化学和分子传感主席Thomas Hofmann教授说。

　　当人们感觉到外部化学气味模式并对它们进行神经处理时，各种香味成分不会简单累加。相反，嗅觉个体信息被翻译成新的香水形式。“鉴于化学风味编码的组合性质和大约400种不同的气味受体的过多，可察觉的气味品质的数量似乎几乎是无限的，”Schieberle说。

　　优化食品生产的风味

　　到目前为止，有42种受体响应食物调味剂 - 其中大部分能够结合多种气味分子。霍夫曼说：“现在已知230种关键味道的气味图谱，科学家们可以测试哪些受体组合是'保留'用于食用香料的。” “通过这种方式，我们将能够在将来更详细地呈现香味的生物相关性。”

　　气味代码的映射为生物技术应用开辟了新的可能性。例如，在育种中可能有助于作物和水果的香味代码在分子水平上是已知的：过去，育种对于感官质量的影响小于对增加产量和面积性能的影响。这些发现还为下一代生物香气生产提供了科学依据，该生物香气生产利用了植物优化的生物合成途径的潜力，从而在工业生产高品质的食品添味剂方面取得了进展。

　　目前的气味映射也允许以更高的精度自然复制香味。这为移动通信系统带来了新的应用，例如通过智能手机传输恶臭新闻，甚至开发可触及的生物电子鼻。

来源：实验与分析