端午节将至，粽子检测是大事

　　端午节将至，为保证广大人民群众节日期间的食品安全，吃上安全、放心的粽子，小析姐为大家梳理一下粽子质量安全知识，希望能够帮助到大家过一个健康快乐的端午节。

　　混合类粽子，除了食材检测项目还包括外观项目要求，比如表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露;

　　色泽要求：剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽;

　　组织形态：粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。

　　粽子分类：

　　1、速冻:将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。

　　2、新鲜类粽子：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。

　　3、速冻类粽子：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻和销售的粽子。

　　4、真空包装类粽子：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

　　检测涉及的标准(凡是不注明日期的，均使用其最新版本)

　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

　　GB 4789.2 食品安全国家标准　食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定

　　GB 4789.3 食品安全国家标准　食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数

　　GB 4789.4 食品安全国家标准　食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

　　GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

　　GB 4789.10 食品安全国家标准　食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

　　GB 4789.15 食品安全国家标准　食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数

　　GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验

　　GB/T 4789.26 食品卫生微生物学 罐头食品商业无菌检验

　　GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

　　GB 5009.12 食品安全国家标准　食品中铅的测定

　　GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定

　　GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定

　　GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定

　　GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法

　　GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定

　　GB 19295 速冻预包装面米食品卫生标准

　　GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法

　　SB/T 10377 粽子

　　SB/T 10412 速冻面米食品

　　检验项目及重要程度分类

序号	检验项目	依据法律法规或标准	强制性/推荐性	检测方法
1	酸价c	GB19295 SB/T10377	强制性	GB/T5009.56
2	过氧化值c	GB19295 SB/T10377	强制性	GB/T5009.56
3	总砷	GB19295 SB/T10377	强制性	GB/T5009.11
4	铅	GB19295 SB/T10377	强制性	GB5009.12
5	黄曲霉毒素B1	GB19295 SB/T10377	强制性	GB/T5009.22
6	糖精钠	GB2760	强制性	GB/T5009.28 GB/T23495
7	乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜)	GB2760	强制性	GB/T5009.140
8	环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)	GB2760	强制性	GB/T5009.97
9	苯甲酸	GB2760	强制性	GB/T5009.29 GB/T23495
10	山梨酸	GB2760	强制性	GB/T5009.29 GB/T23495
11	菌落总数	GB19295 SB/T10377	强制性	GB 4789.2 GB/T4789.24
12	大肠菌群	GB19295 SB/T10377	强制性	GB 4789.3 GB/T4789.24
13	致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	GB19295 SB/T10377	强制性	GB 4789.4 GB/T 4789.5 GB 4789.10 GB/T4789.24
14	霉菌计数	GB19295 SB/T10377	强制性	GB 4789.15 GB/T4789.24
15	商业无菌d	SB/T10377	强制性	GB/T4789.26

　　GB19295-2011《速冻预包装面米食品卫生标准》和SB/T10377-2004《粽子》对速冻类粽子的菌落总数、大肠菌群指标要求不一致。若速冻类粽子执行SB/T10377-2004《粽子》标准，菌落总数、大肠菌群指标按SB/T10377-2004《粽子》标准规定;若企业生产的速冻类粽子执行其他标准，菌落总数、大肠菌群指标按执行标准规定，但不得低于GB19295-2011《速冻预包装面米食品卫生标准》规定的指标。

　　食药监部门提醒广大消费者，购买食用粽子时，可闻其味、看其色。购买后应尽快食用，避免长时间贮存，食用时需重新加热。近日，上海市糖制食品协会也对消费者端午食用粽子做出专业提醒：粽子虽然美味，也不是人人都适宜吃。有几类人群不建议多吃粽子。儿童、老年人等消化功能较差者，吃粽时需要克制，并且尽量趁热吃，以免冷却后更难消化。由于粽子不易消化，患有或曾患肠胃病的人不宜多吃。

来源：实验与分析