控制食品中李斯特菌的有效工具

单增李斯特菌广泛地存在于自然界中，能耐受较高的渗透压，不易被冻融，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在。据报道，健康人粪便中单增李斯特菌的携带率为0.6%~16%，有70%的人可短期带菌，4%~8%的水产品、5%~10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85%~90%的病例是由被污染的食品引起的。因为能在低温下生长和繁殖，李斯特菌为食品中的低温菌，所以像冰淇淋、牛奶、生菜沙拉、冷鲜肉、生吃的果蔬、烟熏鱼、生鱼片等冷藏食品及不需再加热的即食食品，皆可能有李斯特菌的存在。如果不慎食入即会造成中毒事件。

李斯特菌的检测、控制

在食品加工中，为有效控制李斯特菌的污染，控制终产品是不够的，还要对整个加工过程进行监测，并实施有效的控制措施。在国际上，食品加工卫生规范对李斯特菌的控制要求越来越严格。例如，美国农业部食品安全检验署（FSIS）已制定规范要求食品加工商建立更有效的李斯特菌控制方法。根据科学调查，美国农业部门还将进一步制订李斯特菌监测的操作规范，尤其对肉禽加工厂环境中的李斯特菌进行检测。

但是，一直以来，单增李斯特菌的检测成本非常高。因此，很少有工厂能频繁、持续地实行环境李斯特菌的检测计划，无法根据大量的检测信息来指导卫生管理，或及时采取纠正措施。日常的环境李斯特菌检测不能真正发挥作用，从而造成了不必要的成本浪费。

要真正有效地管理与评估工厂卫生以及确认污染来源，对环境中李斯特菌的定量跟踪必不可少。但是，现有的绝大多数检测方法皆为定性，即有或没有，不能表达环境中李斯特菌的水平高低。而李斯特菌在环境中广泛分布，存在的机率很大，因此其定量监测对于工厂环境的管理与评估非常重要。

3M Petrifilm环境李斯特菌测试片是一种预制的无菌培养基系统，包含了选择性成分、营养、冷水可溶性凝胶和显色指示剂。该测试片能检测和计数环境中最常见的包括单增在内的李斯特菌。相对传统的选择性培养基，其假阳性率更低。

3M此外，3M Petrifilm环境李斯特菌测试片也是一种用于环境监测、控制李斯特菌更好的方法。该方法，能定量分析环境中的李斯特菌水平，为更有效的环境控制提供了更多的信息。如图1所示，通过持续监测追踪，Petrifilm环境李斯特菌测试片的检测结果可以让工厂及时了解环境中李斯特菌水平的波动，从而采取合理和正确的措施。增加环境李斯特菌的定量检测，并结合控制措施的实行，将有效减少单增李斯特菌的污染。

李斯特菌在自然环境中广泛分布，通过各种渠道和通路，它有足够多的机会进入到食品工厂加工区域。因此，预防与控制李斯特菌污染的一种有效方式就是在工厂的各个区域监控其分布与污染水平（如图2所示），通过对生产区域李斯特菌的确认和消除，将最终食品污染的风险减至最低（如图2所示）。

图1. 环境中李斯特菌的持续监测与控制。

图2. 工厂环境中李斯特菌的分区监控。

3M Petrifilm环境李斯特菌测试片与传统方法的检测时间对比

3M Petrifilm环境李斯特菌测试片在采样后的第二天（26~30h小时内）即可得到结果，让工厂更快地作出决定并对问题区域作出反应。而传统检测方法所需要的时间至少要多出3天，期间，无法采取合理的控制措施，极大地增加了产品的污染风险。

3M Petrifilm测试片的检测模式简便而可靠，能大大提高工厂卫生监控的效率。相比其它检测方法，工厂更容易增加李斯特菌的检测量而又能合理控制检测成本，从而让管理人员更好地了解工厂的环境状况。该方法能快速检测环境中的李斯特菌，对食品工业有很大的帮助，尤其是在清洁与卫生程序中需要及时作出决策的工厂。