解读致癌物黄曲霉素M1

导读：12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。25日，蒙牛发布声明致歉。但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除，乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。

牛奶中黄曲霉素是什么从何来

Q:黄曲霉素M1是什么?

A: 黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，M1是这些产物中的一种，多在奶制品中发现。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称,目前已分离鉴定出12种包括 B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中M1 和M2是多在牛奶中发现，B1毒性最强。

Q: 黄曲霉素的来源?

A:黄曲霉菌广泛的存在于自然界，孢子可在空气中传播，但只有菌丝生长时才会产生毒素。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

根据《中国食品安全杂志》的相关论文，在中国，广西地区的产毒黄曲霉菌分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多,产毒量也大。东北、西北地区较少。

Q:此次蒙牛纯牛奶中检出超量黄曲霉素是怎么来的?

A:牛奶储存不当和奶牛饲料含过量黄曲霉素毒素最为可能。

由于黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%-11.39%。因此，为了保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局(FDA)规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。暨大食品科学工程係副主任傅亮教授也分析称，对于纯牛奶产品检出超标的黄曲霉毒素M1来说，牛奶中含有该物质，一是可能储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌;二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。

黄曲霉素毒性有多大

Q:黄曲霉素有多大毒性?

A:黄曲霉素有剧毒，每千克中含有1毫克就为极毒性，可诱发肝癌，是目前发现的最强致癌物之一。

黄曲霉素含量在30～50ug/kg为低毒，50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1毫克/千克就可诱发癌症。而1毫克/千克黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

Q: 黄曲霉素曾经引发过那些严重的安全事故?

A: 黄曲霉素对动物和人都有毒性，曾引发大量安全事故。

黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。

台湾地区曾有3 家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9 μg/kg)的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6 mg/kg)。

黄曲霉素如何检测

Q: 黄曲霉素检验标准?

A: 中国乳制品中黄曲霉素标准不如欧盟标准严格，但复合联合国的标准。

就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，中国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。

2001年2月，联合国粮食及农业组织(FAO)/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：虽然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

Q: 黄曲霉素怎么检测?

A: 检测设备昂贵，检出难度大，而且因为要接触有毒物质，检测人员也有较大风险。

因为检测黄曲霉素的操作过程中，需要使用剧毒的黄曲霉毒素M1作为标定标准物，才能对比检测出黄曲霉素含量。所以对操作人员会造成巨大的沾污危险。另外操作过程烦琐、复杂、时间长，劳动强度大，仪器设备也比较昂贵、笨重、操作复杂，难以实现现场快速分析。而这些方法正是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法,由于其检测周期长,程序复杂,所需试剂繁多等缺点已远远不能满足现代检测要求。

另一种采用配套的荧光仪进行检测，被列为标准方法，如：美国公职分析化学家协会(AOAC)美国农业部联邦谷物检测中心(FGIS)国际纯粹与应用化学协会(IUPAC)美国食品药品行政署(US-FDA)美国农业部(USDA)，同这种方法在国内还没有得到广泛应用。

如何祛除食物中的黄曲霉素

Q: 黄曲霉素怎样去除?

A: 黄曲霉素是目前发现的稳定最高的真菌毒素，对高温也不明感，高温下20小时也难以祛除，受污染食物只能丢弃。

黄曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉，它不易溶于水，具有耐热性。黄曲霉素这一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也易使黄曲霉素降解而失去毒性。而经过碱性和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不如丢弃。

有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%。相比没有完全祛除的黄曲霉素，所付出的成本远大于收益 。

结语：从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，中国人究竟什么时候才能喝上放心奶，真正靠喝牛奶强健身体，而不是损害健康?

来源：实验与分析