食品安全小知识之农药残留篇（中）

为什么同样是吃了有农药残留的蔬菜，有些人上吐下泻要去急救，有些人却仅仅是闹下肚子就算了?除了个人体质以外，最重要的原因是我们处理这份蔬菜，也就是说，你是怎么烹饪的,这对你是否产生中毒症状，或者症状的轻重，是至关重要的。

说到这个问题，不如先提一下那些市面上卖的一些所谓的去除农药残留的产品，如泡盐水，用蔬菜专用洗洁精，超声波发生器，臭氧发生器等。可实际效果呢，不能信广告，我们实验室十几年前就做过相关的实验，结果是让人大跌眼镜，效果最好的方法就是“用热水泡” 。

为什么会这样，这还要从有机磷农药的特性来说，我总结了三个原因，第一，有机磷农药易溶于水，这样用水泡的时候，农药就能溶解在水中;第二，加热有助于增加溶解度，因此如果采用热水，则更能加大有机磷农药在有水的溶解;第三，有机磷农药相对于其它农药，本身较不稳定，尤其对热敏感，这时放入热水更能促进其降解。

当你明白这个道理后，你就可以把那些果蔬专用洗洁精和农残降解器给扔掉了。当然某些厂家可能会很生气很愤怒，不过也无所谓，我也不是第一次碰到他们的愤怒了。记得应该是96年左右，我收到了一个产品，一个臭气发生器，广告就是说对付农残有奇效，厂家拿了一大堆其它单位出的报告说还要在我们这里做一下，因为销售方要求提供深圳本地的报告单。这种农残降解实验很烦人，因为没有国家标准方法，只能自己设计，所有的报告均要重新设计。最后我设计了一个很简单也很直接的实验：先买一颗大白菜，切得碎碎的，然后泡上农药水(我放的是甲胺磷与乐果)，混匀后晾干，然后再拿两个盆，各放一样的菜，泡上一样的水，一个盆通气，对照盆则不通气。取通气5　分钟、10　分钟、15分钟的样品上机检测其浓度对比。结果出来了，虽然的确随着通气时间的延长，白菜中的农药浓度有所降低，但是!!对照组也一样降低，根本无法体现这个机器的作用。因此可见，这是因为浸泡的时间长，农药能更充分地溶解在水造成的浓度降低。商人总是能及时发现稻草的，还想让我们单独出一份能体现出农药浓度能随着时间延长而降低的报告，当然喽，对照组就别写上去，真是美死他们。

虽然说，理论上臭氧能有助于有机磷农药降解，但是看其效果，相对于泡水这一动作来说，可以无视了;那种所谓的果蔬专用洗洁精也是一样，不是因为这种产品对农药有作用，而是因为如果要使用该产品，必须要用水泡，是泡水这个动作才降低了农药残留。这些产品么，玩玩概念，混点钱罢了。。　我们见到的很多产品的确是充满了这种人云亦云的形而上学之风

我也总结个广告，“要是怕农药，请用热水泡”。

就是蔬菜泡水的时间长短这一点，决定了农药最后对人体作用的效果，也就是都是毒菜，为什么有些菜庭会住院，有些人则拉拉肚子而已。另一点，为什么深圳市蔬菜农药残留引起的中毒主要发生在家庭和食堂，为什么在大酒楼里很少发生，其实也是由这个原因决定的(当然很多人愿意往自己优良的管理上贴金)。这是因为在大酒楼，由于单点的上菜时间很紧，根本来不及现摘现洗，所以对蔬菜的处理和普通人家不一样，有些做法是先烫个半生不熟，有客人点时再大火炒;有些则是先洗个一大盆泡在那里(注意始终是在水里，一出水就回变色了)，需要时再取出来炒，这样虽然其实也不是洗得很干净，但是由于充分地经历了泡水甚至是泡热水的过程，农药已经降解破坏得差不多了。

上学时有一同学家里是海关的，说过一个词就是“老海关的直觉”，在海关，那么多台要出关入关的车，不可能都查，只能是一百台车抽检一台;那么多名旅客，基本上也是一百个人抽检一个。有意思的是，新海关普遍靠瞎蒙，总觉得能找出问题却老找不到，而老海关却能基本上八九不离十，一查就能抓出有问题的;靠什么，主要居然还是靠直觉，都说站多了就有经验了。

当时我听了还有些将信将疑，没想到自己在实验室呆多了后，居然也能形成了类似的直觉。例如，一大堆零食放在哪里，我们就能直接抓出可能会超标的种类，而且一般都不会错，连超标的项目也能估计出来。这是因为我们实在是做样品做得太多，而容易不合格的产品有其表面的共性，很容易被挑选出来。直觉这个东西，是经验充分积累后才能形成，很多情况只能意会不能言传。

对于蔬菜中的农药，我们也能形成大致的直觉，面对实验台上一大堆一大堆的蔬菜，抓到手里一遍往往能准确地说出哪几份肯定是有问题有，而且基本上不会差得太远。

找出有毒蔬菜的经验，却是既可以言传的也可以学习的，仪器，就是你的鼻子。

不同化学品的臭味是不一样的，象众所周知的臭鸡蛋味是硫化氢的杰作，而吡啶是最恐怖的，和尸体的臭味是一样。甲胺磷农药的气味有一个特点，就是一种特殊的蒜臭味，我们在普通的果蔬中是不应该闻到这样的气味，如果浓度足够高，就应该能闻得到。一般引起中毒的农药也就是甲胺磷，其残留浓度在30ppm-400PPM左右，一般如果在100PPM以上的农药残留，通过嗅觉完全可以闻得出来，而能引起重大中毒事件的农药浓度绝对不会低。至于比较低含量的农药污染，只能多洗多泡最后靠自己身体棒了。

当然，很低浓度的农药残留肯定是闻不出来的，不过，仅仅靠自己的鼻子能够防御大多数恶性的农药污染，比较是很划算了。

来源：实验与分析