折光法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量

酱油中的可溶性无盐固形物的含量是指其中的可溶性总固形物含量减去食盐含量后所得的差值,是判定酱油质量的一项重要指标。国家标准及行业标准均规定, 酱油中的可溶性总固形物含量用重量法测定。虽然重量法比较准确, 但操作繁琐,不能实现快速测定。可溶性固形物的含量与溶液的折光率有关, 用折光计法测定饮料中的可溶性固形物应用较多, 而用于测定酱油中的可溶性无盐固形物的含量, 国内还未见报道。笔者用糖量计或折光计测定酱油中可溶性无盐固形物的含量, 测得结果与国家标准方法基本一致。

1 实验部分

1.1 主要仪器与试剂

全自动折光仪;电热恒温干燥箱;分析天平;酱油样品(市售)。

1.2 测定方法

1.2.1 折光计法

取1 一2 滴酱油, 滴于校准的折光仪上, 盖上盖子，读取可溶性固形物的含量, 用该值减去食盐含量即得可溶性无盐固形物的含量。

1.2.2 重量法

依GB18186-2000 酿造酱油中的方法进行操作。

2 结果与讨论

2.1 测定结果

分别用折光法和重量法测定6 种酱油样品中可溶性无盐固形物的含量, 测定结果见表1。查表知,折光法与重量法测定值之间无显著性差异, 故完全可以用折光法代替重量法测定酱油中的可溶性无盐固形物的含量。

2.2 方法比较

重量法操作繁琐, 分析时间长, 测定一份样品需要2 一3d, 且能源消耗大, 成本高。折光法操作简便, 样品不用预处理, 检验成本低, 分析速度快, 测定一份样品仅需10 一20 s 。 故该法适于大批量样品的快速测定, 也便于基层和现场采用。

2.3 检测意义

酱油中可溶性固形物含量越高, 表明酱油中的糖类、有机酸、氨基酸等的含量越高。酱油中的糖类及氨基酸等成分, 除酿造过程中产生外, 有些是以调味为目的外加的, 因此, 不能说可溶性无盐固形物含量越高, 酱油的质量就越好, 酱油的等级需要结合酱油的其它指标进行综合判定。譬如, 检测发现某标示为三级的酱油中可溶性无盐固形物含量高达34.16 %, 而全氮和氨基态氮指标仅分别为0.75g/(100 mL ) 和0.36g/(100 mL )。依据国标判断， 这种酱油中可溶性无盐固形物含量如此之高是不可能的, 因此其中的糖类及氨基酸有外加的嫌疑。

3 结论

用折光法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量, 准确度较高, 且操作简便, 分析速度快, 实验成本低, 易于普及。