巧克力的粘度测定

图1：Josef Zotter先生那里的巧克力生产。

世上没有一种巧克力有着如此多的新意，如此成功。挫折不会阻止前进的脚步，相反它会变成全体职工齐心协力攻关的动力。奥地利人Josef Zotter先生知道巧克力市场中的跌宕起伏，知道这一世界里的可可豆、了解可可豆的种类，知道巧克力生产遇到的、但必须解决的环保问题：塑料包装，也知道必须减小的‘不公平’竞争;同时他也准确的知道每一种巧克力严格的粘度和配比，在他的商店里可以清楚的品尝到种种不同配比巧克力之间的不同。这是真正意义上的创作：给巧克力爱好者的创新礼物。还没有一种巧克力像他的创新一样在巧克力配方中出现了贝尔格奶酪或者肥肉。

创新无止境

2013年Zotter先生参加了英国伦敦的‘最有创意的巧克力公司’大赛并获得了肯尼迪奖。Zotter先生的企业知道创新无止境的道理。因此在他们的巧克力产品中甚至橡胶鱼和昆虫都成为他的巧克力生产原料了。“这根本不足为奇。在运动员的蛋白奶昔中就含有昆虫的成分 – 它们是非常好的蛋白质来源。”受过专业培训、勇于创新的Zotter先生笑着说。大赛的巧克力评委Georg Bernatdini先生说：Zotter巧克力已经成为全球排名前八位的著名巧克力了，Zotter公司的Labooko Nicaragua 50%巧克力可算得上是全球最好的牛奶巧克力了。

创新也意味着要有创造。从2005年起，Zotter公司就在自己的产品包装中使用了Mitzi Blue和Biofekt等由奥地利包装技术专家Naturabiomat公司研发生产的可生物降解生物包装膜。装置获得了生物技术认证、公平竞争认证和EMAS生态认证(欧盟生态审计)的包装材料保证了巧克力长期的质量不变。企业的职工也可以在这里友好、平等的享受一份密封的生物午餐。而这种友好欢乐的气氛不仅仅局限于企业的内部，就连供应商也被视为好朋友享受同等的待遇。敞开胸襟、真诚友好、相互信任和最终享用巧克力就是企业最高的主旨。巧克力的生产设备都制造的非常精确，可以从外部观察所有的生产过程。每年前来参观的260000名观众不仅可以看到所有的一起，而且还可以看到所有最值钱的东西 – 从可可豆到巧克力;正如他们的企业宗旨中所写的那样：“从可可豆到酒吧”。

图2：Josef Zotter先生长期以来就非常了解Anton Paar公司的变流仪。

所有的都自己动手，所有的都生态环保

从可可豆到巧克力表示的是：Zotter先生所有的巧克力生产过程都是在自己家里完成的：可可豆的清洗、烘焙、粉碎、初步研磨、球磨、加糖加奶、均匀搅拌直至最后的精细加工 – 所有的都在Steiermark市Bergl区的家中完成的。这里的巧克力是欧洲唯一的利用生态认证和公平竞争认证等级质量可可豆生产的巧克力。Zotter先生亲自寻找和访问他的可可豆供应商，是自己成为当地可可豆类加工和生产质量的榜样。

负责对来自15个国家具有生态认证和公平竞争认证可可豆烘焙和研磨、加工巧克力原料的是Thomas Linshalm先生;他来到这里是为了把Zotter先生巧克力生产的技术和经验带回去、发扬光大。前来报名的申请人要亲自到这里来，这是规定的要求;两小时后Josef Zotter先生会亲自打电话联系，两周之后瑞士合作伙伴的Linshalm先生就成为Zotter公司的职工了。“Zotter先生心中有数。”Thomas Linshalm先生说。与女管理员Zotter女士的合作、加上Josef Zotter先生聪明的头脑，使这一家族企业成长起来了。今天的“Zotter”已经不再是一个姓氏了，而且也是哈佛大学最佳实践教材中给人留下深刻印象的企业发展史的代名词。

Zotter公司总是不断的推出几乎无法描述的创新产品。“500种不同的配料，350种当前的时令巧克力，至今已经有1000种...我们有18种品牌，最受欢迎的始终是手工塑造的、也是Zotter非常有名的巧克力。”Linshalm先生毫不迟疑的说道。这位巧克力爱好者首次在这里使用了‘手工塑造’一词;因为这里生产的巧克力不是利用模具成型的，可以是每一个手工塑造的巧克力产品都有自己的独特特性，与浇注到模具中的巧克力有着明显的不同。

图3：Zotter公司的两位职工Thomas Linshalm先生和Celmens Rauter先生在利用Rheolob QC变流仪检测巧克力原料的粘度。

巧克力的流变

它属于全球最好的巧克力，因此也必须有自己的特殊风格。各种高品质巧克力溶液都要有自己的合适粘度，并接受Celmens Rauter和Thomas Linshalm先生的检验。当两位都认为它们的粘度合适时，才允许它们从巧克力的基础原材料（不同可可豆成分的）生产过程中进入巧克力的生产过程中去。经过精炼之后，巧克力将在集成到生产过程中的小型实验室中进行检查；这是有着决定性意义的一步。

巧克力如何流动、何时流动，固化或者溶化，都与它配方组成成分中各自的量和温度有着密切的关系。巧克力糖浆流动的粘度取决于可可脂的投加量。对于Zotter公司粘稠的巧克力来讲，在规定的剪切率和稳定的温度下2.3Pa.s（帕斯卡-秒）的粘度是最理想的粘度。而吸引了所有眼睛的屏幕是变流仪的屏幕。“这是我们最重要的检测；而变流仪的操作也是非常方便的。”Clemens Rauter先生说。他完成了一天和四天中的大部分检测。Anton Paar公司的Rheolab-QC 型变流仪- “我了解和认识这种检测仪和生产厂家已经很长时间了。”Josef Zotter先生说。这种检测仪是检测巧克力质量的实验室检测仪。“巧克力的边缘不应破碎，否则会影响巧克力的保存性能和外观。”Zotter先生强调说道。当他的一种著名手工产品要进入最后一道工序时，“您可以做想做的一切。因为您不是在向空空如也的模腔中灌注液体，相反是在坚固的充填物上造型。”Zotter先生说道。而此时，巧克力糖浆绝不能太高、也不能太低；只有这样才能把多层巧克力材料制造的充填物覆盖起来。不同巧克力层的芳香之间有着最佳的匹配，巧克力基础材料的粘度保证了制造出品位最佳的巧克力。在这种变流仪的帮助下，高品质、风味综合的巧克力不仅仅从口感上而且从粘度上也达到了‘最佳设计’：从1994年开始就与Josef Zotter先生合作的Andreas h. Gratze甚至把专门收集这类设计的巧克力的包装纸。Zotter先生感到很酷。

巧克力的粘度

在巧克力生产过程中用旋转流变仪对巧克力的质量进行监控能够保证非常好的巧克力口感特性。按照Casson模式或者IOCCC 2000（Windhab模式）的一致性监控以及粘度检测保证了高质量巧克力的质量稳定性和加工过程中最佳的流动性。在佩尔蒂埃温度计的帮助下，可以非常轻松的、精确的调节巧克力生产过程中的温度；例如，有利于可可脂的结晶。